تبادل لینک هوشمند
 |
توصيه‌ها و هشدارهاي دکتر آراسب دباغ مقدم دامپزشک و متخصص بهداشت مواد غذايي
گوشت چرخ‌کرده را در فريزر نگذاريد گوشت قرمز، يکي از مواد غذايي مغذي و مفيد و جزو بهترين منابع دريافت پروتئين است که تقريبا هفته‌اي 2، 3 بار در سفره غذايي خانواده‌هاي ايراني جاي دارد. بد نيست بدانيد که بهترين محل براي نگهداري گوشت قرمز تازه و گرم تا 72 ساعت درون يخچال با دمايي حدود 4 درجه سانتي‌گراد بالاي صفر عنوان مي‌شود...
اما اگر بخواهيد آن را بيشتر از 72 ساعت نگهداري کنيد، بايد درون فريزري با دماي نزديک به 18- درجه سانتي‌گراد قرار دهيد. گوشت قرمز بدون چربي، اگر در شرايط و دماي مناسب نگهداري شود، تا يک سال قابل مصرف است اما اگر گوشت مصرفي شما چربي داشته باشد، به دليل اکسيده شدن چربي در اثر قرار گرفتن در مجاورت هوا، تغيير طعم و گاهي رنگ مي‌دهد و مدت زمان ماندگاري‌اش هم کمي پايين‌تر مي‌آيد. با اين مقدمه، سراغ دکتر آراسب دباغ‌مقدم، دامپزشک و متخصص بهداشت مواد غذايي رفتيم تا ايشان ما را بيشتر با چند و چون نگهداري درست و اصولي گوشت قرمز آشنا کنند.
سلامت: آقاي دکتر! بهترين روش براي نگهداري گوشت قرمز چيست؟
اگر شما قصد نگهداري طولاني‌مدت گوشت را داريد، بايد بلافاصله و با حداکثر سرما آن را منجمد کنيد تا کيفيت و ارزش غذايي آن در بالاترين سطح باقي بماند.
سلامت: چطور مي‌توان اين انجماد سريع را انجام داد؟
براي اين کار تنها کافي است که پس از خريدن گوشت قرمز، آن را به قطعات کوچک تقسيم کنيد و به صورت کاملا نازک، درون يک نايلون پلاستيکي پهن‌اش کنيد و آن را داخل فريزر بگذاريد. هرچه حجم گوشت درون بسته کمتر باشد و شما آن را پهن‌تر و نازک‌تر کرده باشيد و دماي فريزرتان کمتر باشد، گوشت هم زودتر يخ مي‌زند و کيفيت بالاي آن هم از دست نمي‌رود.
سلامت: چرا اينقدر روي نازک و کم‌حجم بودن بسته‌بندي گوشت تاکيد داريد؟
به دليل اينکه اگر بسته‌بندي شما ضخيم و پرحجم باشد، احتمال يخ نزدن سريع گوشت‌هايي که در مرکز بسته‌بندي قرار دارند، وجود خواهد داشت و اين امر ميتواند باعث ايجاد فساد در مرکز بسته‌بندي و انتشار آن
به ساير قسمت‌ها بشود يا تغيير کيفيت گوشت را در پي داشته باشد.
سلامت: آيا لکه‌هاي سفيد يا سياهي که پس از انجماد روي گوشت پيدا مي‌شوند، نشانه فساد آنهاست؟
ببينيد! اگر روي بسته‌بندي شما سوراخ يا پارگي وجود داشته باشد ممکن است آب سطحي گوشت به سرعت بخار بشود و لکه‌هاي سفيدي که سوختگي انجماد نام دارد، روي بافت سطحي گوشت ديده شود. اما اگر لکه‌هاي سياه پيش از انجماد گوشت روي آن نباشد و پس از
فريز کردن به وجود بيايند احتمال آلودگي قارچي در آن قسمت گوشت دور از انتظار نيست.
سلامت: دليل به وجود آمدن اين آلودگي قارچي چه چيزي ميتواند باشد؟
تغيير مداوم دما و رطوبت فريزر در اثر باز و بسته‌کردن بيش از اندازه در آن. در ضمن اگر پس از انجماد، روي گوشت لکه‌هاي سياه به وجود بيايد، بهتر است از خير خوردن آن بگذريد!
سلامت: آقاي دکتر! گوشت چرخ‌کرده را تا چه مدتي مي‌توان در فريزر نگه داشت؟
تا هيچ مدتي! به علت خرد شدن بافت، وجود چربي آزاد شدن آنزيم‌ها و دخالت داشتن چند پروسه دستکاري در گوشت چرخ‌کرده اين گوشت را به هيچ عنوان نبايد در فريزر نگهداري کرد.
سلامت: پس تکليف طرفداران گوشت چرخ‌کرده چيست؟
کساني که قصد استفاده از گوشت چرخي را دارند، بايد گوشت را به صورت تازه به تازه چرخ کنند و حداکثر تا 3 روز آن را داخل يخچال بگذارند. اگر هم امکان چرخ کردن مداوم گوشت تازه برايشان وجود ندارد، مي‌توانند گوشت قرمز فريز شده‌شان را در صورت نياز از فريزر خارج و چرخ و استفاده‌اش کنند. در هر صورت، فريز کردن گوشت چرخ‌کرده به هيچ عنوان توصيه نمي‌شود.
سلامت: از بحث انجماد که بگذريم، بهترين روش براي باز کردن يخ گوشت چه روشي است؟
بهتر است اول اين نکته را يادآور بشوم که برعکس انجماد که بايد خيلي سريع انجام شود، باز شدن يخ گوشت بايد خيلي آهسته و تدريجي صورت بگيرد تا قطرات آب درون گوشت
به صورت سوزني از آن خارج شوند و به اين ترتيب بافت اين ماده غذايي پاره نشود و مواد مغذي‌اش به شکل خونابه هدر نرود.
سلامت: براي اين از دست دادن دماي تدريجي پيشنهادي هم داريد؟
بله. چند روش بسيار مطمئن از نظر تغذيه‌اي و بهداشتي براي باز کردن يخ گوشت وجود دارد. روش‌هايي مانند خارج کردن گوشت از فريزر و انتقال آن به يخچال، حداقل 24 ساعت قبل از پخت؛ يخ‌زدايي کردن گوشت در مايکروفر که از نظر تغذيه‌اي مشکلي را براي آن پيش نمي‌آورد؛ گرفتن گوشت زير شير آب روان با دمايي حدود 20 درجه سانتي‌گراد و با فشاري که اجزاي ريز و اضافي گوشت از آن کنده شوند يا قرار دادن گوشت يخ‌زده به طور مستقيم درون قابلمه البته به شرطي که از قبل تکه‌تکه و بسته‌بندي شده باشد.
سلامت: يعني قرار دادن گوشت يخ‌زده به صورت مستقيم درون قابلمه بهتر از يخ‌زدايي کردن آن درون آب راکد گرم است؟
صددرصد! علاوه بر اينکه امکان وجود آلودگي ميکروبي در آب راکد وجود دارد، ممکن است در صورت قرار دادن گوشت درون آب راکد، خونابه آن خارج شود و شما آن را دور بريزيد و در اين صورت از هيچ کدام از ارزش‌هاي تغذيه‌اي مفيد گوشت بهره‌مند نشويد. اما اگر شما گوشت يخ‌زده را به طور مستقيم داخل قابلمه بيندازيد، آن وقت خونابه احتمالي آن وارد غذايتان مي‌شود و به اين ترتيب شما يک غذاي مغذي را در سفره خانواده‌تان خواهيد داشت.
سلامت: آيا افزودن ادويه يا پياز به گوشت، قبل از قرار دادن آن داخل فريزر مشکلي براي گوشت ايجاد نمي‌کند؟
اکثر ادويه‌ها خاصيت ضدميکروبي دارند و
به نظر نمي‌رسد که اضافه کردن آنها به گوشت مشکلي را پيش بياورد اما افزودن پياز به اين ماده غذايي براي مدت بيشتر از 2 يا 3 روز پيشنهاد نمي‌شود چون پياز، قوام گوشت را از بين مي‌برد و آن را ليز و لزج مي‌کند.
سلامت: آيا توصيه خاص?ديگري هم براي نگهداري سالم‌تر و بهداشتي‌تر گوشت داريد؟
مهم‌ترين توصيه اين است که حتما تاريخ
قرار دادن گوشت داخل فريزر را با يک ماژيک مناسب روي بسته‌بندي آن بنويسيد و گوشت‌هايي که زودتر داخل فريزر گذاشتيد را هم زودتر مصرف کنيد تا هميشه گوشتي با بهترين کيفيت را در دسترس داشته باشيد. در ضمن بهتر است که از باز و بسته کردن زياد در فريزر خودداري کنيد تا دما و رطوبت داخل آن مدام تغيير نکند و مشکلي براي گوشت قرمز شما پيش نيايد. در ضمن بايد گوشت تازه را در محل‌هاي مناسبي که به منظور نگهداري گوشت داخل يخچال تعبيه شده قرار دهيد تا خونابه گوشت روي ساير خوراکي‌ها نريزد و آلودگي‌هاي احتمالي گوشت خام به ساير مواد غذايي نفوذ پيدا نکند. در آخر هم بايد بگويم که اگر تمام شرايط نگهداري گوشت را به درستي رعايت کنيد، مشکلي از نظر تخريب پروتئين يا ساير مواد مغذي براي اين ماده غذايي پيش نخواهد آمد.
نظرات شما عزیزان:
